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在杭州种了台州的草,这家店集合几十年经验的老师傅,专做家乡味道

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在杭州种了台州的草,这家店集合几十年经验的老师傅,专做家乡味道

在杭州种了台州的草,这家店集合几十年经验的老师傅,专做家乡味道

潮(cháo)新闻客户端 记者 黄葆青 最近,杭州高银街开出一家名为“拾黍记”的(de)台州小吃店,才营业(yíngyè)一两天,店里就顾客盈门,进入不排队就吃不到的状态。 走进(zǒujìn)店里,只见开放式厨房里到处弥漫着氤氲的水蒸气,厨师(chúshī)们煎炸烹炒,个个忙得热火朝天。 从山东日照(rìzhào)来的冯先生告诉记者,在(zài)纪录片上看过台州美食以后,特别想尝尝,没想到在高银街吃到了正宗的。他品尝了这里的蛋清羊尾和食饼筒以后,觉得很有必要(bìyào)趁着这次出远门(chūyuǎnmén)再去台州走走看看,“想不到在杭州河坊街被种了台州的草,一定(yídìng)要去尝尝别的台州美食。” 近几年来,各种美食纪录片不断地把台州美食科普(kēpǔ)给全世界的(de)美食爱好者。让大家知道,台州不但有收获米其林星星(xīngxīng)最多(zuìduō)的中国餐饮品牌新荣记(jì)餐厅,还有几百种小吃。拾黍记的主理人张明告诉记者,这家店的骨干力量都来自台州当地,“每位都是术业有专攻,干了几十年的老师傅。” 上(shàng)过《舌尖上的中国》的“眼镜儿”师傅 主理人张明也是店里的厨师之一(zhīyī),黄岩人,熟悉他的人都叫他“眼镜儿”师傅。2002年,18岁(suì)的他,开始跟师傅学做台州点心。张明的职业生涯走(zǒu)的是“大牌路线”,都是在台州当地的泽国五洲国际、温岭(wēnlǐng)兴隆大酒店、椒江时间广场酒店等高级酒店点心房任职。 主理人(rén)张明 图源;受访者提供 食饼(shíbǐng)筒,简单说就是把各种美味佳肴用薄饼皮包成筒状的台州传统小吃。2013年,《舌尖(shéjiān)上的中国》第二季来到(láidào)浙江取景,张明参加了台州点心的拍摄。“当时拍了3天,主要围绕台州食饼筒!” 《舌尖上的中国》第二季(dìèrjì)拍摄现场 图源;受访者提供 “台州各地食饼筒(tǒng)(tǒng)的叫法很多,黄岩、椒江叫食饼筒,临海叫麦(jiàomài)油脂(yóuzhī),天台叫饺饼筒,三门叫麦焦。” 张明曾经在杭州办过一场“食饼筒宴”,一大桌子菜,想吃什么就用面饼卷起来吃,吃过的人都说食饼筒好吃又有形式感。 食饼筒 图源(túyuán);受访者提供 2014年《舌尖上的中国》第二季播出以后,让食饼筒在全国有了知名度,也让张明对家乡的小吃(xiǎochī)越来越有信心。今年,张明在高银街租下这个店面,请来了经验丰富的老师傅(lǎoshīfù),把正宗地道(dìdào)的台州点心带给全国各地的游客,也作为美食窗口,向各地食客展示(zhǎnshì)浙江美食。 黄城军师傅:做了33年嵌糕(gāo) 在黄城军师傅53年的人生(rénshēng)中,有33年专注于一块糕(gāo)——温岭嵌(qiàn)糕。黄师傅是临海人,嵌糕手艺是在温岭学的,师父是做了几十年嵌糕的老师傅。他每天凌晨跟着师父开店,从(cóng)打下手做起,终于成了做嵌糕的一把好手。 黄城军师傅 图源:受访者提供(tígōng) 温岭嵌糕外形像一个大大的饺子,里面包着各种馅料(xiànliào)。首先必须要有(yǒu)卤肉,还有炒鸡蛋、牛肉(niúròu)、香肠、豆干、土豆、粉丝、胡萝卜丝、芹菜丝……可以说万物皆可包,最关键的一步是要浇上一勺(yīsháo)卤肉汤汁(tāngzhī),这勺汤汁被誉为嵌糕的“灵魂汤汁”,可谓嵌糕的点睛之笔,灵魂升华。 温岭嵌糕是台州美食里的“糯叽叽之王”,这个(zhègè)美誉来自它(tā)的饼皮。用来制作饼皮的不是糯米(nuòmǐ),而是粳米。黄师傅一直坚持用最传统的方法(fāngfǎ)制作嵌糕饼皮,泡米是不能缺少的步骤,夏天泡3-4小时,冬天泡6-7个小时,米泡好之后要打成(dǎchéng)粉,然后再去蒸,蒸好之后,出炉打成皮。这时候就要凭老师傅的经验,打到表面光滑可以拉丝的状态(zhuàngtài)。 后来,黄(huáng)师傅结婚成家,回到临海生活,在当地的洪池路,开了“洪池嵌糕店”,在当地非常出名,本地人(běndìrén)和(hé)外地人都爱吃。每天早上7点到下午3点,店门口一直有人排队等着吃。 李敬志师傅:做了35年泡虾(xiā) “泡虾(xiā)”是(shì)台州人的方言称呼,是台州的著名小吃(xiǎochī),粉浆包裹,里面有五花肉、鸡蛋、虾仁等,油炸而成,吃起来松脆多汁。泡虾是纯手工点心,一套流程下来,每个环节都有老师傅的诀窍。 李敬志师傅正在(zhèngzài)制作泡虾 李敬志师傅在(zài)临海做了35年的(de)泡虾。当年他为了做好泡虾,去了路桥、黄岩等地找了很多做泡虾的老师傅交流,把其中的诀窍一一学会。泡虾外皮要炸得脆脆的,内部又要保留五花肉(wǔhuāròu)的汁水和虾的鲜甜。 李敬志师傅 图源:受访者提供(tígōng) 泡虾(xiā)的馅料里面必须要有虾,一般用新鲜的海虾,每天(měitiān)现剥现做,当然禁渔期选用的就是冰鲜海(bīngxiānhǎi)虾仁。泡虾要有肉,虾和肉的比例(bǐlì)是1:2,肉是肥瘦比例三七开是猪前腿肉。“发面过程特别重要,面打好要既筋道又软糯,泡虾才能外酥里嫩。” 李敬志师傅告诉记者:“泡虾是用120℃的(de)油温慢慢(mànmàn)养出来的,炸的过程中要不停地盯着泡虾……”一套完成的炸制手法,李师傅了然于胸(liǎorányúxiōng)。 李彩菊师傅:做了28年蛋清羊尾(yángwěi) 李彩菊是李敬志的妹妹,他们兄妹俩(xiōngmèiliǎ)一起在临海(línhǎi)做点心,哥哥做泡虾35年,妹妹做蛋清羊尾,也有28年了。 李彩菊师傅 图源:受访者(shòufǎngzhě)提供 蛋清羊尾是曾登上国宴的台州点心,被誉为(bèiyùwéi)“南方的心(豆沙馅)、北方的味(油炸后的香气(xiāngqì))、中原的形(羊尾状)”。蛋清羊尾的核心材料是鸡蛋清、豆沙和猪网油。蛋清羊尾一上桌必须(bìxū)立刻吃,如果只顾拍照,过半分钟之后,这(zhè)蛋清羊尾就会瘪下去。 李彩菊师傅告诉记者,做(zuò)蛋清(dànqīng)羊尾的鸡蛋,必须要用新鲜的土鸡蛋,这样蛋清才会韧性好,打出来有筋道。“不能进冰箱(bīngxiāng),不能有蛋黄!” 蛋清里的红豆沙,要用土猪板油熬制,这样才甜而不腻(tiánérbùnì);蛋清必须(bìxū)打发到“立筷不倒”的状态,然后加入生粉定型。蛋清裹(guǒ)着豆沙芯,放到120℃的油温里面,一(yī)下锅,一个个就像羊尾巴一样蓬了起来,所以叫做蛋清羊尾。 “蛋清(dànqīng)羊尾也非常考验厨师对油温的掌控以及手上的技巧和(hé)手法,”28年做下来,李彩菊师傅已经驾轻就熟,手法潇洒松弛。 主理人张明告诉记者,拾(shí)黍(shǔ)记下个月(yuè)还会推出台州小海鲜,沙蒜烧豆面、手工年糕烧黄鱼、家烧小海鲜、白水洋豆腐……等各种台州特色在这里都能吃到,很多品种和新荣记是同款,但是价格非常实惠。
在杭州种了台州的草,这家店集合几十年经验的老师傅,专做家乡味道

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