在杭州种了台州的草，这家店集合几十年经验的老师傅，专做家乡味道

潮(cháo)新闻客户端 记者 黄葆青 最近，杭州高银街开出一家名为“拾黍记”的(de)台州小吃店，才营业(yíngyè)一两天，店里就顾客盈门，进入不排队就吃不到的状态。 走进(zǒujìn)店里，只见开放式厨房里到处弥漫着氤氲的水蒸气，厨师(chúshī)们煎炸烹炒，个个忙得热火朝天。 从山东日照(rìzhào)来的冯先生告诉记者，在(zài)纪录片上看过台州美食以后，特别想尝尝，没想到在高银街吃到了正宗的。他品尝了这里的蛋清羊尾和食饼筒以后，觉得很有必要(bìyào)趁着这次出远门(chūyuǎnmén)再去台州走走看看，“想不到在杭州河坊街被种了台州的草，一定(yídìng)要去尝尝别的台州美食。” 近几年来，各种美食纪录片不断地把台州美食科普(kēpǔ)给全世界的(de)美食爱好者。让大家知道，台州不但有收获米其林星星(xīngxīng)最多(zuìduō)的中国餐饮品牌新荣记(jì)餐厅，还有几百种小吃。拾黍记的主理人张明告诉记者，这家店的骨干力量都来自台州当地，“每位都是术业有专攻，干了几十年的老师傅。” 上(shàng)过《舌尖上的中国》的“眼镜儿”师傅 主理人张明也是店里的厨师之一(zhīyī)，黄岩人，熟悉他的人都叫他“眼镜儿”师傅。2002年，18岁(suì)的他，开始跟师傅学做台州点心。张明的职业生涯走(zǒu)的是“大牌路线”，都是在台州当地的泽国五洲国际、温岭(wēnlǐng)兴隆大酒店、椒江时间广场酒店等高级酒店点心房任职。 主理人(rén)张明　图源;受访者提供 食饼(shíbǐng)筒，简单说就是把各种美味佳肴用薄饼皮包成筒状的台州传统小吃。2013年，《舌尖(shéjiān)上的中国》第二季来到(láidào)浙江取景，张明参加了台州点心的拍摄。“当时拍了3天，主要围绕台州食饼筒！” 《舌尖上的中国》第二季(dìèrjì)拍摄现场 图源;受访者提供 “台州各地食饼筒(tǒng)(tǒng)的叫法很多，黄岩、椒江叫食饼筒，临海叫麦(jiàomài)油脂(yóuzhī)，天台叫饺饼筒，三门叫麦焦。” 张明曾经在杭州办过一场“食饼筒宴”，一大桌子菜，想吃什么就用面饼卷起来吃，吃过的人都说食饼筒好吃又有形式感。 食饼筒　图源(túyuán);受访者提供 2014年《舌尖上的中国》第二季播出以后，让食饼筒在全国有了知名度，也让张明对家乡的小吃(xiǎochī)越来越有信心。今年，张明在高银街租下这个店面，请来了经验丰富的老师傅(lǎoshīfù)，把正宗地道(dìdào)的台州点心带给全国各地的游客，也作为美食窗口，向各地食客展示(zhǎnshì)浙江美食。 黄城军师傅：做了33年嵌糕(gāo) 在黄城军师傅53年的人生(rénshēng)中，有33年专注于一块糕(gāo)——温岭嵌(qiàn)糕。黄师傅是临海人，嵌糕手艺是在温岭学的，师父是做了几十年嵌糕的老师傅。他每天凌晨跟着师父开店，从(cóng)打下手做起，终于成了做嵌糕的一把好手。 黄城军师傅 图源：受访者提供(tígōng) 温岭嵌糕外形像一个大大的饺子，里面包着各种馅料(xiànliào)。首先必须要有(yǒu)卤肉，还有炒鸡蛋、牛肉(niúròu)、香肠、豆干、土豆、粉丝、胡萝卜丝、芹菜丝……可以说万物皆可包，最关键的一步是要浇上一勺(yīsháo)卤肉汤汁(tāngzhī)，这勺汤汁被誉为嵌糕的“灵魂汤汁”，可谓嵌糕的点睛之笔，灵魂升华。 温岭嵌糕是台州美食里的“糯叽叽之王”，这个(zhègè)美誉来自它(tā)的饼皮。用来制作饼皮的不是糯米(nuòmǐ)，而是粳米。黄师傅一直坚持用最传统的方法(fāngfǎ)制作嵌糕饼皮，泡米是不能缺少的步骤，夏天泡3-4小时，冬天泡6-7个小时，米泡好之后要打成(dǎchéng)粉，然后再去蒸，蒸好之后，出炉打成皮。这时候就要凭老师傅的经验，打到表面光滑可以拉丝的状态(zhuàngtài)。 后来，黄(huáng)师傅结婚成家，回到临海生活，在当地的洪池路，开了“洪池嵌糕店”，在当地非常出名，本地人(běndìrén)和(hé)外地人都爱吃。每天早上7点到下午3点，店门口一直有人排队等着吃。 李敬志师傅：做了35年泡虾(xiā) “泡虾(xiā)”是(shì)台州人的方言称呼，是台州的著名小吃(xiǎochī)，粉浆包裹，里面有五花肉、鸡蛋、虾仁等，油炸而成，吃起来松脆多汁。泡虾是纯手工点心，一套流程下来，每个环节都有老师傅的诀窍。 李敬志师傅正在(zhèngzài)制作泡虾 李敬志师傅在(zài)临海做了35年的(de)泡虾。当年他为了做好泡虾，去了路桥、黄岩等地找了很多做泡虾的老师傅交流，把其中的诀窍一一学会。泡虾外皮要炸得脆脆的，内部又要保留五花肉(wǔhuāròu)的汁水和虾的鲜甜。 李敬志师傅　图源：受访者提供(tígōng) 泡虾(xiā)的馅料里面必须要有虾，一般用新鲜的海虾，每天(měitiān)现剥现做，当然禁渔期选用的就是冰鲜海(bīngxiānhǎi)虾仁。泡虾要有肉，虾和肉的比例(bǐlì)是1：2，肉是肥瘦比例三七开是猪前腿肉。“发面过程特别重要，面打好要既筋道又软糯，泡虾才能外酥里嫩。” 李敬志师傅告诉记者：“泡虾是用120℃的(de)油温慢慢(mànmàn)养出来的，炸的过程中要不停地盯着泡虾……”一套完成的炸制手法，李师傅了然于胸(liǎorányúxiōng)。 李彩菊师傅：做了28年蛋清羊尾(yángwěi) 李彩菊是李敬志的妹妹，他们兄妹俩(xiōngmèiliǎ)一起在临海(línhǎi)做点心，哥哥做泡虾35年，妹妹做蛋清羊尾，也有28年了。 李彩菊师傅　图源：受访者(shòufǎngzhě)提供 蛋清羊尾是曾登上国宴的台州点心，被誉为(bèiyùwéi)“南方的心（豆沙馅）、北方的味（油炸后的香气(xiāngqì)）、中原的形（羊尾状）”。蛋清羊尾的核心材料是鸡蛋清、豆沙和猪网油。蛋清羊尾一上桌必须(bìxū)立刻吃，如果只顾拍照，过半分钟之后，这(zhè)蛋清羊尾就会瘪下去。 李彩菊师傅告诉记者，做(zuò)蛋清(dànqīng)羊尾的鸡蛋，必须要用新鲜的土鸡蛋，这样蛋清才会韧性好，打出来有筋道。“不能进冰箱(bīngxiāng)，不能有蛋黄！” 蛋清里的红豆沙，要用土猪板油熬制，这样才甜而不腻(tiánérbùnì)；蛋清必须(bìxū)打发到“立筷不倒”的状态，然后加入生粉定型。蛋清裹(guǒ)着豆沙芯，放到120℃的油温里面，一(yī)下锅，一个个就像羊尾巴一样蓬了起来，所以叫做蛋清羊尾。 “蛋清(dànqīng)羊尾也非常考验厨师对油温的掌控以及手上的技巧和(hé)手法，”28年做下来，李彩菊师傅已经驾轻就熟，手法潇洒松弛。 主理人张明告诉记者，拾(shí)黍(shǔ)记下个月(yuè)还会推出台州小海鲜，沙蒜烧豆面、手工年糕烧黄鱼、家烧小海鲜、白水洋豆腐……等各种台州特色在这里都能吃到，很多品种和新荣记是同款，但是价格非常实惠。